味精、雞精的使用方法

2015年11月17日訊，味精、雞精曾是提鮮必不可少的調料，但近幾年，致癌的傳聞使不少人都不敢碰它們了……雞精、味精是化學合成的？日前，中國科協在“科普中國”辟謠：只要烹飪方法正確，味精是放心食用的。

味精是經過化工合成的？公共營養師楊振華表示，這種認識不科學！味精是利用擅長分泌谷氨酸的微生物發酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉“谷氨酸是人體中所需的一種氨基酸，廣泛存在于各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以后、變成游離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味�！迸c之相比，雞精則加入了一些其他的呈鮮味物質，比如雞油、核苷酸二鈉、其他香辛料等。

楊振華認為，味精、雞精里面的主要成分谷氨酸鈉在超過120℃的時候，容易轉變成可致癌物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，“我們只要在烹飪的時候正確使用，就可以放心食用�！�

那么如何避免味精、雞精致癌可能性的發生？專家提醒大家注意兩點：應盡量選擇以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉�！八�的沸點是100℃，烹調溫度較低，可以減少谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例�！逼浯�，要延緩放味精的時間�！俺此夭藭r，關火十秒鐘以后放味精；做葷菜時，關火兩分鐘以后放味精”。谷氨酸鈉含有鈉離子，做菜時，如果要放味精，就要減少鹽的用量，要注意攝入量。

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